蜜餞,原來只是皇宮大內,達官顯宦,富貴人家的奢侈享受。台灣早期的蜜餞,也只是做為治療咳嗽的中藥。如今,只要是食品商店,甚至風景名勝地區的小店攤,到處可見各式各樣美味可口的蜜餞。全世界喜愛蜜餞的國家,除了我國之外,較重要的有日本、法國、義大利等。
(1) 製成蜜餞,除了提升了水果的價值,更能增加了農民的收入。 (2) 某些水果既酸且澀,不利生食,製成蜜餞之後,卻非常美味可口。 (3)某些水果在做成蜜餞過程中添加中藥,使具有生津止咳或其他療效。 (4)將蜜餞適當包裝,做成伴手禮盒,提高經濟價值。大部分的水果產期都不長,盛產期更 是集中在短短的一兩個禮拜之內,將其加工。
(1)蜜餞的製作原理,主要是利用高糖度滲透入水果內部,藉以降低其水活性,達到抑制微 生物的效果,此過程稱為「糖漬」。 (2)水果應挑選新鮮、品相美觀,及適當的成熟度 (3)砂糖的添加必須分多次入鍋,成品才會飽實美觀。 (4)烹煮溫度不可過高,糖漿才不會燒焦。 (5)製程中應嚴格控制衛生條件,防止病菌及酵母菌污染。 (6)有些蜜餞為了產生鮮艷色彩及美味香氣,刻意添加色素及香料。甚至為了方便保存而添 加了防腐劑,造成食品衛生安全上的問題。 (7)政府衛生單位為了民眾健康,已建立蜜餞品質檢驗制度,蜜餞業者必須遵守規定,研發 更衛生、健康、美味的低糖低鹽蜜餞。 茲以公式說明影響蜜餞製作的因素 由以上公式得知,欲增加糖漬速度,可透過下列途徑: 1 . 增加果實與糖液接觸面積,如針刺、割線、切片等。 2 . 提高糖漬溫度;但溫度過高,糖液和果實顏色也會變深。 3 . 增大糖液及果實糖度差( Cs-Cf );但須適度,否則可能造成果實皺縮或崩塌。 4 . 此外,亦可利用真空糖漬法,使果實中之氣泡在減壓下釋出,並被糖液取代,增加糖漬 速度。