一、原料挑選
原料的好壞直接影響蜜餞成品的品質,好的原料須具備下列條件:
(1)品種符合需求。
(2)果實成熟度符合需求,大約 7~9 分熟。
(3)果實大小、形狀符合需求。
(4)果實新鮮、無腐爛及病蟲害。
(5)色香味組織正常。
二、原料貯藏
大多數水果產期均不長,為了能夠供應較長時間加工之需要,需使用適當方法保存及貯藏原料,其方法有三:
(1)低溫冷藏法
 a. 藉著降低果實品溫,減緩其呼吸作用及生化作用,減少微生物之繁殖。
 b. 效果較低,只能提供大約三個月內的加工之用。
(2) 鹽漬法
 a. 自古以來最傳統、最常用的食品及原料貯藏方法。
 b. 可減少氧氣的溶解度,進而抑制某些好氣性細菌的生長。
 c. 食鹽只對微生物的生育有抑制作用,沒有殺菌效果。
(3)亞硫酸保存法
 a. 是蜜餞業最常使用的原料貯藏法,尤其是金棗,鳳梨、木瓜等。
 b. 適當濃度的亞硫酸溶液可抑制黴菌、細菌、酵母生 長。
(4)以上方法併合使用,例如鹽漬後原料同時低溫冷藏。
三、原料去皮

除了柑桔類、漿果類之外,為了改善外觀,使糖液更容易滲入果實中,原料需要去皮,其方法有四:
(1)磨擦─使原料在粗糙表面滾動,以除去外皮至所需深度,如梅子、李子。
(2)鹼液─將原料浸於鹼液中,以除去外皮,適用於蘿蔔、紅蘿蔔、馬鈴薯等。
(3)削皮─利用機械或人工操作去皮,適用於蘋果、梨子、芒果等。
(4)熱水─將原料浸於熱水中,使表皮鬆弛而易於去皮,以番茄類最常用。

四、原料殺菁

(一)殺菁之主要目的:
 (1)使果實組織內的酵素不活性化
 (2)除去果實組織間之氣體
 (3)使果實組織軟化
 (4)使剝皮更容易
 (5)除去果實外皮臘質和澀味
 (6)減少微生物數量
 (7)使果實細胞壁由新鮮時之半透性變成透過性,以利糖液滲透
(二)殺菁的方法
 (1)以方式言,可分熱水式及蒸汽式
 (2)以設備言,可分連續式及批式

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