| 一、原料挑選 |
原料的好壞直接影響蜜餞成品的品質，好的原料須具備下列條件：
(1)品種符合需求。
(2)果實成熟度符合需求，大約 7~9 分熟。
(3)果實大小、形狀符合需求。
(4)果實新鮮、無腐爛及病蟲害。
(5)色香味組織正常。 |
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| 二、原料貯藏 |
大多數水果產期均不長，為了能夠供應較長時間加工之需要，需使用適當方法保存及貯藏原料，其方法有三：
(1)低溫冷藏法
a. 藉著降低果實品溫，減緩其呼吸作用及生化作用，減少微生物之繁殖。
b. 效果較低，只能提供大約三個月內的加工之用。
(2)
鹽漬法
a. 自古以來最傳統、最常用的食品及原料貯藏方法。
b. 可減少氧氣的溶解度，進而抑制某些好氣性細菌的生長。
c. 食鹽只對微生物的生育有抑制作用，沒有殺菌效果。
(3)亞硫酸保存法
a. 是蜜餞業最常使用的原料貯藏法，尤其是金棗，鳳梨、木瓜等。
b. 適當濃度的亞硫酸溶液可抑制黴菌、細菌、酵母生 長。
(4)以上方法併合使用，例如鹽漬後原料同時低溫冷藏。 |
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| 三、原料去皮 |
| 除了柑桔類、漿果類之外，為了改善外觀，使糖液更容易滲入果實中，原料需要去皮，其方法有四：
(1)磨擦─使原料在粗糙表面滾動，以除去外皮至所需深度，如梅子、李子。
(2)鹼液─將原料浸於鹼液中，以除去外皮，適用於蘿蔔、紅蘿蔔、馬鈴薯等。
(3)削皮─利用機械或人工操作去皮，適用於蘋果、梨子、芒果等。
(4)熱水─將原料浸於熱水中，使表皮鬆弛而易於去皮，以番茄類最常用。 |
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| 四、原料殺菁 |
(一)殺菁之主要目的：
(1)使果實組織內的酵素不活性化
(2)除去果實組織間之氣體
(3)使果實組織軟化
(4)使剝皮更容易
(5)除去果實外皮臘質和澀味
(6)減少微生物數量
(7)使果實細胞壁由新鮮時之半透性變成透過性，以利糖液滲透
(二)殺菁的方法
(1)以方式言，可分熱水式及蒸汽式
(2)以設備言，可分連續式及批式 |
